Facciamo il pane tra le rovine degli Inca

Li avevamo lasciati a Santiago del Cile nello scorso autunno, una tappa importante del loro grande viaggio in America Latina. Adesso i fratelli Bertana sono nel Valle Sagrado, poco lontano da Cusco, in Perù. Aiutano a fare il pane, i biscotti e i dolci nella panetteria Zeu Zé di José. Lui pensa che la società sia malata anche perché mangiamo del cibo insano, quindi “quando mi sono ritrovato a decidere che cosa fare nella mia vita, ho immaginato questa panetteria come uno strumento per contribuire a realizzare questo obiettivo”. Seguire i ritmi naturali, fondendo l’agricoltura biodinamica con le conoscenze tradizionali di una cultura millenaria, è una nuova straordinaria esperienza che aggiunge incalcolabile (in denaro) ricchezza alle Storie dell’Altro Mondoche i nostri (ormai) maestri di viaggio hanno raccolto con la consueta profondità e leggerezza
Siamo a Pisac, un paesino che si trova sulle sponde del fiume Urubamba Valle Sagrado, non lontano da Cusco, tra monti terrazzati e rovine inka. Un luogo molto amato da europei e americani, gringos c mercatocome li chiamano qua, attratti, oltre che dal paradiso naturale e storico rappresentato dalla valle, anche da esperienze mistiche con piante allucinogene come ayahuaska e san pedro. Alcuni di loro  hanno deciso di stabilirsi, attratti dal clima, dal paesaggio e dai prezzi abbordabili. Come potrete immaginare, qui abbondano negozi di cibi sani e naturali, di solito rivolti ai turisti e ai gringos che vivono qui, come si capisce immediatamente dai prezzi.
DSC_0879Nella panetteria Zeu Zé si trovano pani integrali aromatizzati al rosmarino, all’arancia, al cacao, con cipolla e formaggio e olive, ma anche pani senza glutine, biscotti e altri dolci naturali. I prezzi però non sono da boutique, sono decisamente abbordabili. E non è un caso, come capiamo molto in fretta.
José, l’ideatore del progetto, ha quasi trent’anni ed è nato a Lima. Dopo DSC_0785dieci anni viaggiando in America Latina tra volontariati e artigianato, ha deciso di aprire la sua panetteria a Pisac. Aveva 50 soles in tasca un anno fa quando ha iniziato e proprio mentre eravamo lì con lui stava per aprire una succursale del negozio in un paese vicino. José vede la sua panetteria come uno spazio militante, di educazione all’alimentazione sana. Abbiamo passato con lui dieci giorni, aiutandolo a fare pani di tutti i tipi, biscotti e dolci. Tra un impasto e l’altro gli abbiamo chiesto di raccontarci la sua storia…
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Parlaci di te e di Zeu Zé… 
Dunque, mi chiamo José e ho aperto questa panetteria con l’idea di creare uno spazio intermedio per mettere in relazione produttori e consumatori di alimenti sani, naturali ed ecologici. Questa è l’intenzione principale del negozio, la creazione di una filiera corta di consumo consapevole.
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Raccontaci di come è nata l’idea di aprire questa panetteria…
Credo che il mondo dovrebbe essere più sano, in molti sensi. Uno di questi, forse il più primordiale, ha a che vedere con quello che le persone mettono nel loro piatto. Siamo quello che mangiamo e la società é malata anche perché quello che mangiamo è insano. Perciò, se ci alimentiamo in modo sano, questo può contribuire a sanare la società. Quando mi sono ritrovato a decidere che cosa fare nella mia vita, ho immaginato questa panetteria come uno strumento per contribuire a realizzare questo obiettivo.
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Come ti sei avvicinato al tema dell’alimentazione sana?
Ho studiato cucina alle superiori, poi ho iniziato a rendermi conto dello sfruttamento dell’uomo sugli animali. Quindi mi sono avvicinato a diverse correnti alternative e, tra queste, alla cucina ayurvedica. Le persone che mi parlavano dell’ayurveda mi hanno introdotto anche alla produzione biologica. Questo tema mi interessò molto, così ho cercato di saperne di più. Ho avuto la fortuna che la mia famiglia è antroposofa, ovvero è parte di un percorso spirituale basato sulla visione di Rudolf Steiner, che si collega all’agricoltura biodinamica. Per cui, ho studiato e praticato questo tipo di coltivazione. Inoltre, ho iniziato a mangiare in modo naturale e consapevole e mi sono reso conto che questo mi fa stare meglio. Credo che per cambiare il sistema dobbiamo essere propulsori e generatori di cambiamento. E la forma che ho scelto è generare un cambiamento attraverso l’alimentazione.
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Potresti spiegarci quali sono i principi dell’agricoltura biodinamica?
L’agricoltura biodinamica cerca di recuperare l’equilibrio e l’armonia nel lavoro agricolo e in tutti i campi in cui l’uomo si relaziona con la natura, cercando di comprendere e seguire i ritmi naturali.
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Da dove arrivano gli ingredienti che usi per la tua produzione?
I grani principali arrivano dalla comunità campesina di Huayafara. Il mais e il riso arrivano da altri piccoli produttori del Valle Sagrado. Quello che non si può coltivare qui, lo cerchiamo nel territorio nazionale. Cerchiamo di fare in modo che qui ci sia una tracciabilità affidabile dell’alimento, che sia sano, coltivato per lo meno all’80 per cento senza pesticidi, integrale, locale e fatto a mano.
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E questo si mette in relazione con l’agricoltura biodinamica?
Le comunità con cui lavoriamo praticavano l’agricoltura tradizionale. Con l’accordo che abbiamo con loro, adesso producono in maniera biologica. Il prossimo passo è produrre in modo biodinamico. Quest’anno, per esempio, stiamo seminando sesamo con semi biodinamici che arrivano dalla Germania, usando l’agricoltura steineriana dall’inizio alla fine della produzione. I contadini lavorano molto con l’esempio, se noi mostriamo loro che seguire i ritmi della luna e dei pianeti dà risultati migliori, se lo ricorderanno. Dico ricordare perchè in realtà stiamo usando le stesse tecniche che usavano i loro antenati, che sono state rifiutate dalla modernità. Parte del progetto è rafforzare le comunità indigene e i loro saperi, dar valore alle loro conoscenze e alle loro pratiche ancestrali per il mantenimento della cultura di questo paese, che si sta perdendo giorno dopo giorno.
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Perchè Pisac, come hai scelto questo luogo?
Credo che Pisac abbia scelto me. Sono arrivato qui per la prima volta otto anni fa, a trovare un’amica, ed eccomi qua. Tutte le volte che sono partito ne ho sentito la mancanza e sono ritornato. Qui sto bene, ho la mia tranquillità e quando voglio posso chiudere la porta della panetteria, camminare qualche minuto e trovarmi nel mezzo della natura.
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Hai un consiglio da dare a coloro che in Europa stanno provando a realizzare un progetto di cambiamento?
Di avere molta forza, molta pazienza e molta perseveranza. Mi sembra che in Europa sia più difficile che qua, c’è più burocrazia e ci vogliono più soldi. Inoltre, se stiamo facendo qualcosa di buono per cambiare il sistema, facilmente ci metteranno i bastoni tra le ruote. Però questa non è che una prova che stiamo andando nella giusta direzione, anche se la meta è ancora lontana. L’avremo raggiunta quando non avranno più il potere di attaccarci, perchè la società sarà cambiata in meglio. È come se fossimo in un fronte di battaglia in cui siamo generali e prima linea al tempo stesso. Dobbiamo generare strategie vincenti perché, alla fine, la posta in gioco sono le nostre vite.
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Qui, trovate la pagina facebook della panetteria.
Questo invece lo spazio web speciale di Comune dal titolo Facciamo il pane insieme
Ed ecco qualche foto dei nostri giorni con Josè

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